LE VINAIGRE

L'ASSAISONEMENT

Le goût unique d'un bon sushi vient d'une combinaison simple.

Un bon riz assaisonné d'un vinaigre de première qualité !

Il ne doit aucunement agresser les papilles. Il doit manifesté sa présence avec subtilité pour mettre en valeurs les autres ingrédients.

Informations :

Pour obtenir du vinagre de riz, il faut mélanger du riz et de l'eau qui donne du saké, puis on ajoute de la levure de vinaigre pour qu'il fermente et devienne du vinaigre.

Il faut savoir que les vinaigres classiques sont issus d'une fermentation durant environ 1 mois.

Ce faible temps oblige les cuisiniers à des ajouts de sucres raffinés ainsi que de sel afin d'obtenir un équilibre juste.

J'ai choisi d'utiliser un vinaigre de la maison LIO JYOZO ayant une fermentation longue allant de 1 à 3 ans. Le vinaigre prend une couleur ambrée, développe sa rondeur, son bouquet aromatique, son moelleux et sa sucrosité naturelle permettant ainsi un faible ajout d'ingrédients supplémentaires pour conserver une qualité de produit maximale.

Sa production traditionnel ne dépasse pas les 230 tonnes/an (0,10% du marché japonais).

La Brasserie Lio Jyozo est fabricant de sakés et de vinaigres depuis 1893.. Réputée pour ses vinaigres de riz et ses sakés, elle utilise du riz qu’elle cultive elle-même, en terrasses, sans pesticide, au sein des districts de Tango et de Kyoto. Elle est la seule brasserie de vinaigre au Japon qui gère l'ensemble du processus de culture du riz, de brassage du saké et de brassage du vinaigre par elle-même. Cette culture sans pesticide perdure depuis plus de 50 ans, et en culture propre depuis 2001.

Jérôme.