L'UMAMI

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L'UMAMI

Connaissez-vous l'Umami ?

C'est l'une des 5 saveurs avec le sucré, l'acide, l'amer et le salé.

5 saveurs ?!

Les scientifiques ont longtemps débattu pour savoir si l'umami pouvait être considéré comme une saveur à part entière.

C'est en 1908 que le goût umami a réellement été identifié, par le chercheur Kikunae Ikeda, professeur à l'Université Impériale de Tokyo. Il a découvert que le glutamate était responsable de la sapidité du bouillon d’algue kombu.

Il a remarqué que le goût du bouillon dashi à base de kombu était différent des goûts déjà connus (sucré, acide, amer et salé), et il l’a appelé umami.

C'est en 1985, lors du premier Umami International Symposium à Hawaii que le terme "umami" a officiellement été reconnu comme le terme scientifique décrivant le goût des glutamates et des nucléotides.

portrait Kikunae Ikeda
Kikunae Ikeda

Mais que veux dire Umami ?

C'est un mot originaire du Japon et se décompose ainsi : "Umai" qui veux dire "délicieux" et "mi" qui veux dire "goût".

Autrement dit umami se traduira par "goût délicieux".

Quels aliments sont riches en umami ?

Le poisson, les crustacés et les viandes fumées sont naturellement riches en umami.

On en trouve aussi dans les tomates mûres, les champignons, le choux chinois, les épinards.

Les produits fermentés ne sont pas en reste comme le fromage ou la sauce soja.

Saviez-vous que la première expérience avec le goût umami que nous rencontrons dans notre vie est avec le lait maternelle qui contient beaucoup de glutamates.

Où se trouve les récepteurs gustatifs sur la langue ?

On parle de cartographie gustative ou de carte de la langue pour situer les différentes zones détectrices de saveurs. En réalité il n'existe pas de carte du goût sur la langue mais bien une cartographie gustatives créée par le cerveau.

Il a souvent été dit que la zone centrale de la langue possédée les papilles sensible au glutamate. Sauf que, comme nous l'avons vu plus haut, la sensation d'umami est recouvrante sur la totalité de la langue. De ce fait, les scientifiques peuvent affirmer que les récepteurs se trouvent jumelés aux papilles gustatives détectant les autres goûts.

Jérôme.

répartition des goûts sur la langue