LE SAKE

LE SAKE

Ce n'est pas celui que l'on croit

L'alcool servi en fin de repas dans les restaurants chinois est improprement appelé saké. Il s'agit en réalité de Meiguilujiu (boisson distillé avec taux d'alcool entre  50° et 54°).

Le saké Japonais s'apparente plus à un vin de riz, et se déguste comme tel, avec un taux d'alcool entre 14° et 17°.

Un bon saké

Pour avoir un bon saké il faut appliquer la méthode waza-mizu-kome :

- le savoir-faire du maître brasseur (waza)

- la qualité et la pureté de l'eau (mizu)

- la qualité du riz (kome) et son degrés de polissage

Le polissage du riz est une action consistant à retirer l'enveloppe extérieur contenant beaucoup de gras. Plus le grain sera poli, plus l'on se rapprochera du cœur du grain riche en amidon. Si le grain est poli à 65%, cela veux dire que le brasseur utilise seulement 35% d'un grain de riz.

Chaque région du Japon à son propre cru et ses propres recettes. Sauf exception, le saké ne se conserve pas plus d'un an.

Baril de stockage

La fabrication

Le riz complet arrive à la brasserie et est poli par friction. Après ce polissage, il faut laisser le riz reposer 3 semaines pour qu'il récupère l'humidité de l'air ambiant.

Le lavage du riz se fait à l'eau de source pour retirer les résidus du polissage. L'enveloppe extérieur du riz étant plus fine, il absorbe l'eau plus rapidement. Donc le trempage doit être rapide.

Le riz est cuit lentement à la vapeur avec de l'eau de source.

Une fois cuit, il faut en transférer 30% pendant quelques jours dans une pièce où la température et l'humidité sont contrôlées. Il est ensuite égrainé à la main puis saupoudré d'aspergille (un champignon qui va transformer l'amidon en sucre). On obtient ainsi du koji.

Le koji est mélangé avec le reste du riz cuit, de l'eau de source, des levures et des acides lactiques dans des grandes cuves. Le koji va continuer à transformer l'amidon en sucre et les levures transforment les sucres en alcool.

Après un mois de fermentation, le riz est mis en sac et est pressé pour en extraire le saké. La matière restante est appelée "lie de saké" (utilisé en cuisine).

Le saké passe en filtration puis est pasteurisé et maturé en cuves pendant 6 mois.

Une fois mise en bouteille, le saké doit être conserver à l'abri de l'humidité, de la lumière et à température constante.

Service à Saké

La dégustation

Originellement, le saké était consommé chaud. Les techniques de productions ayant évoluées, sa température de consommation se réduit. Cependant, il n'est pas conseillé de le déguster trop frais au risque de perdre les saveurs.

Il est servi à l'aide d'un shuki (service à saké) en métal, en bois laqué, en céramique, ou encore en porcelaine.

Lors de mes prestations à domicile, j'aime laisser le client choisir son choko (verre à saké) dans lequel nous ferons la dégustation. Il montre ainsi indirectement son caractère, son tempérament, ses goûts.

Jérôme.