LE RIZ

LE CHOIX DU RIZ

Au Japon, la qualité du riz est particulièrement surveillée par les Chefs. Son travail requiert rigueur et attention.

Il faut maîtriser la cuisson, le refroidissement, l’assaisonnement. Mais bien avant cela, ses premières qualités viennent de sa variété et son mode de culture.

On retrouve dans nos grandes surfaces souvent la même variété, à savoir du Japonica cultivé en Italie. 

Beaucoup de restaurants et de grandes chaînes préfèrent travailler avec du riz italien bon marché et jouer sur l'assaisonnement pour réduire les coûts de fabrication.

Un bon sushi ne se mesure pas qu'à la fraîcheur de son poisson mais aussi par la qualité de son riz qui constitue 80% de son goût.

Pour ma part, je me suis orienté vers la variété KOSHIHIKARI, cultivé de manière traditionnel et résonné et importer directement du Japon. Reconnu et utilisé par les plus grands maître sushis actuel, il se remarque par son lustre, son parfum, la rondeur de son grain et sa texture.

Pour assurer une bonne préparation il faut prendre le temps de rincer le riz plusieurs fois pour retirer l'excès d'amidon et veiller à la qualité de l'eau utilisée pour la cuisson, on préfèrera une cuisson à l'eau de source plutôt qu'avec l'eau du robinet.

Jérôme.